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sábado, 6 de marzo de 2010

SALMON MARINADO Y AHUMADO



SALMON MARINADO
Ingredientes
  • 1 salmón de 2kg. cortado en lomos
  • 1 kg. sal gruesa
  • 1'5 kg. azúcar
  • Aceite de oliva virgen
Preparación
Mezclamos 1 kg. de sal gruesa y 1'5 kg. de azúcar y preparamos una cama donde ubicaremos un lomo de salmón que pese aproximadamente 1 kg.
Cubrimos por completo con la mezcla de sal y azúcar. Si el salmón es más grande o más pequeño, reduciremos proporcionalmente la sal y el azúcar. Debe reservarse 48 horas en la nevera.
Pasado este tiempo, limpiamos a conciencia el salmón en el fregadero, lo secamos con papel absorbente y lo nutrimos con aceite de oliva virgen por las dos caras.
Una vez preparado, se puede congelar a trozos y consumir posteriormente.
Salmón ahumado casero
Ingredientes
(para 1 kilo de salmón ahumado)
1.250 gramos de salmón fresco
• 350 gramos de sal gorda de la de cocinar a la sal
• 50 gramos de azúcar
• 1 gramo de sal ahumada ONENA
receta
1. Preparar el salmón en dos lomos sin espinas dejando la piel. Congelar al menos 48 horas a -24ºC
2. Descongelar el salmón en la nevera. Esta operación de congelado-descongelado se hace simplemente por seguridad, no es necesaria para la receta, especialmente si se va a congelar después para conservarlo.
3. Mezclar las dos sales con el azúcar. Poner uno de los lomos del salmón sobre la piel y cubrir la parte de la carne con la mezcla de sales y azúcar. Tapar con el otro lomo dejando la piel hacia afuera. Envolverlo con papel de aluminio y colocarlo en una fuente de cerámica o vidrio. Poner un plato u otra fuente encima y un peso de un kilo (un brik de leche por ejemplo).
4. Dejarlo en la nevera 36-60 horas. Cada 12 horas se retira el líquido que va soltando y se le da la vuelta.
5. Trancurrido este tiempo, se abre el papel y se prueba. Si está bien, se lava y se seca perfectamente.
6. Se puede conservar en aceite en el nevera o congelándolo otra vez.

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